但无论是咖啡师还是爱好者，听到调磨，多少有点头痛。特别是刚入门的小白，调一次磨把整包咖啡豆用完也是家常便饭。

　　所以今天会跟大家聊聊这个话题，希望可以帮到被调磨折磨的朋友，毕竟我也经常被它折磨。

　　意式咖啡的萃取原理并不复杂，咖啡粉填压在粉碗里，水流从上方经过咖啡粉，开始萃取。通常来说，我们的萃取比例是1克咖啡粉萃取2克左右的咖啡（1:1.5-2)，而且因为在高压状态，萃取可能就在30秒左右。

　　那什么是调磨呢？打个比方，如果咖啡粉太粗，就像石头挤在一起，它们之间的间隙很大，水很容易就通过了，甚至咖啡粉都没有完全湿透，咖啡液的量就够了。

　　而如果我们把咖啡粉磨得太细，它们就像沙子，相互之间间隙太小，水可能得很长时间才流下去，甚至只湿润了上层的咖啡粉，就堵住下不去了。

　　所以我们初步的调磨就是要找到一个适当的咖啡粉粗细，让水流可以以合适的流速通过咖啡粉，例如过去经常被提到的18g咖啡粉，25秒，萃取出36g咖啡。

　　这里我们会认为是“初步调试”，做到这一步不难，我们需要的是在此基础上，将我们手上不同的咖啡豆，都调得尽量好喝。我们准备了深烘焙和浅烘焙，这两类豆子的调试思路拉得比较开，方便大家对比。

　　今天我们使用LADETINA的新品传奇咖啡机进行，这是一台使用E61冲煮头的商用半自动机器，E61冲煮头可以对咖啡粉饼缓慢建压，做出预浸泡效果，提高咖啡萃取率。

　　在日常不出品时，传奇会利用热交换对冲煮头进行恒温，保证需要出品时的温度。此外，LADETINA传奇采用进口级别的电磁阀、流量计、压力开关和商业级的旋转泵，超大容量的纯铜子母锅炉可以很好地保证高峰期稳定的出品效果。

　　不知道大家有没有遇到过，喝浅烘焙咖啡的时候很尖锐很刺激，草本味比较强，或者在做成牛奶咖啡的时候，没有什么咖啡味，还酸酸的，今天的调试应该可以帮你解决这些的问题。

　　第一把我们从“初步调试”的状态开始，萃取参数是相对“标准”的18g粉，25秒，36克咖啡液。

　　第一次的萃取参数似乎“很标准”，但对于浅烘豆，还真不一定适用。埃塞本该出现的柑橘风味，只有一点点橘子皮，取而代之的是明显的草本味。

　　2.调细研磨度，尝试提高萃取率看能不能增加咖啡的甜感，来平衡过于尖锐的酸和余韵的苦。

　　明显感觉无论在酸甜苦，还是风味方面都有改善，尖锐的酸变得平和，柑橘风味出现，余韵还带有轻微焦糖感。

　　这次我们获得了3杯里面酸甜苦最平衡的一杯，风味也变成了柑橘还有核果这种偏水果的调性。虽然余韵还是带一点点的苦，但同样有焦糖感，最重要的是body变厚重了。

　　这次用的浅烘焙熟豆大概110元/磅，其实还蛮有代表性的，不少精品店都会用这类的豆子做浅烘焙的SOE出品。

　　1.容易过酸。因为没有萃取足够的甜感来平衡酸，所以喝起来会非常刺激，如果做成奶咖，也会发现酸酸的，味道很奇怪。有时候在外面喝到奶咖偏酸，奶味太占主导，可能就是萃取率没上去。

　　2.body比较弱。这是SOE的天然缺陷（特别是一些埃塞豆），所以后面加了粉量，还调细了研磨，才得到一定的改善。

　　3.风味不清晰。浅烘焙的咖啡往往对于萃取的力度要大一些，当我们拉高一点萃取率，风味物质浓度提高了，我们感受到的风味就可能会有很大的变化。

　　打个不算贴切的比方：可能风味物质只有1浓度的时候，给我们的感觉是草本，但当浓度提高到了2的时候，就变成柑橘或者核果了。（比喻也许不太贴切，但道理是这么个道理，有了解的朋友可以在评论补充。）

　　相对于浅烘，深烘焙咖啡在烘焙过程中产生了比较多的焦糖化，咖啡豆里面酸味会减少，苦味会变多，风味也会更容易被我们感受到。

　　所以如果我们还像刚刚一样，用比较细的研磨度，把萃取的时间拉得很长，会怎样呢？

　　我们了调粗研磨，让流速变快，降低萃取率。此外，如果我们觉得风味已经足够清晰，还可以稍微减一点点的粉量，让刺激感减弱。

　　这一杯好喝太多了（第一杯实在太可怕），苦味大大降低，甜感得到保留，有很好的焦糖感和巧克力味，余韵还带点回甘。

　　在之前的文章里，我们也建议大家一定要多注意酸甜苦平衡，当平衡感做好了，大多数风味都可以给我们锦上添花。这在深烘焙咖啡的萃取里，就有很明显的感觉。

　　此外，还有一点要提醒大家，萃取只是控制咖啡最后的味道表现，我们平常买豆子还是要关注自己喜欢的烘焙度、处理法和产地，才能调试出合适自己的味道。

　　最后，感谢LADETINA对本期视频的支持。今天这台传奇除了在萃取方面的表现，4孔的蒸汽喷头很容易就能打出绵密的奶泡。机器配备了萃取计时，可以很好地辅助日常出杯，适合高强度的咖啡馆出品。

　　同时LADETINA传奇也可以定制化，定制范围包含了整机颜色、锅炉颜色和锅炉图案，让咖啡机不仅是咖啡机，更是店内一道靓丽的风景线。

　　希望今天的视频能给困扰在调试咖啡豆的朋友一些小小的帮助，如果有其他不同的思路和技巧，也欢迎在评论分享，我们下期再见。