“手冲咖啡的萃取框架”这个词我倒是经常在教学的时候用到。我的理解就是在做手冲咖啡时的思考路径或者说思考逻辑。

　　熟悉手冲咖啡的朋友都知道影响一杯咖啡风味有生豆品质、烘焙、科技发展、萃取四个维度；而影响萃取有器具（过滤介质）、研磨、水质、粉水比、温度、时间、搅拌（扰流）7大变量。如果想冲出一杯“好喝”的咖啡我们不能蛮干而是需要设计，那自然就需要一个“冲煮的框架”：

　　1.了解豆子有什么。即知道豆子的基本讯息，产区、海拔、加工处理方式、烘焙度、新鲜程度、风味走向等等。

　　2.想清楚自己要什么。比如说埃塞的耶加，按理来说是应该具有茉莉花香，明亮的柑橘酸，茶感。但是因为某种原因，香气损失了。这个时候咖啡师改如何调整自己的冲煮方案？再比如，同样一支豆子，有的顾客想喝甜一点的，有的顾客喜欢酸一点的，咖啡师该如何调整自己的冲煮方案？

　　3.了解每一个冲煮变量之间的逻辑关系。即了解每一个变量背后的边界，了解哪些是框架性变量也就是牵一发而动全身的变量，哪些是调节变量。换个说法就是，在影响萃取的变量中，我们需要知道对于哪些变量我们只有选择权，而对于哪些变量我们具有支配（掌控）权。

　　选择变量叫方法，支配变量叫手法。能用方法解决的问题就不要依赖手法！方法需要学习，手法需要练习！这就是我理解的“手冲萃取的框架”。

　　手冲咖啡的萃取框架的意思，我没用过这个词汇，我的理解是:「水粉比」和「冲煮时间」的范围

　　我们在课堂上教学时，都会让学员在一个数值和时间内去练习，能用方法的不用靠努力，但有方法依然要努力。 (这样的方式是让学员明白，没有方法光是靠努力，很可能路走错永远都不会冲好)。举例，如果水粉比不对，想要冲进所谓的金杯最佳萃取的区域里，是不可能的。

　　不过这个单词的含义很清楚，也就是一个框架而已，或者说是一些基本方法和一组初始参考数据。

　　以上参数一般都有一个取值范围，这个数值范围内如何调整，就是做好咖啡的方法。

　　其实，这是一个一元一次方程。我们需要设定一个初始值。以上数据只是制作一杯咖啡的参数。如果制作几杯咖啡就乘以几。

　　在这个方程里，我们需要的参数只有粉量和水量。先考虑粉量，作为我们的初始数据。至于9克还是10克，其实这基本就是测量误差的允许范围。只要采用这个数值之间的咖啡粉制作一杯咖啡，就可以了。所以为了便于计算，我们采用10克咖啡粉。

　　在咖啡粉量确定之后，我们就可以考虑水量。150毫升是欧洲标准，200毫升是美国标准。由于水粉比影响到的只有咖啡的浓度，所以欧洲的咖啡比较浓，美国的咖啡比较淡。

　　那个方程只决定了咖啡液的浓度，没有其它作用。所以在考虑完了粉水比之后，我们再单独来考虑其它几个参数。

　　研磨粗细直接决定了咖啡的萃取（浸取）是否成功，是否合适。一般笼统地说，应该是中度偏细研磨。但是到底多粗、或多细？那就只能做一杯看，粗了就调细，细了就调粗。这是最常规的做法。

　　理论上没有什么能说请的，唯一有指导意义的就是粗细决定于制作多少杯咖啡。因为制作的咖啡越多，咖啡粉层越厚，就需要研磨粗一些。相反，制作的咖啡越少粉层越薄，就需要研磨细一些。但实际的粗细只能看做出来的咖啡是萃取过度还是萃取不足，然后以此为根据调整即可。

　　在研磨粗细调整好之后，就该考虑水温了。水温对咖啡的制作有什么影响？当然是影响咖啡的口味。

　　咖啡粉里所含的有效口味成分不同，而不同的成分在不同的水温下萃取出来的速率也是不一样的。这就意味着用不同的水温萃取咖啡，所得到的咖啡口味特点不同。

　　但是这里到底有什么成分形成了什么口味，我们都不清楚。所以也就无法了解在什么温度下萃取什么口味最佳。因此这就成了一个完全依赖经验的问题，只有多加尝试和比较才能了解什么咖啡豆最适合的水温是多少。

　　在做手冲咖啡时，热水从上面浇下来自然就会从下面流出来。除了聪明杯有一个挡板，其它手冲滤碗挡不住，咖啡液自然要流下来的。即使人为地减缓滴水速度，也不会对水流有很大影响，因此时间也就不会有太多改变。

　　因为研磨粗细与浸泡时间是一对儿相互关联的变量，保持一个不变，单纯改变另一个，也同样可以找到合适的萃取状态。没必要非在注水和时间上费劲。徒劳无功。

　　个人理解是，根据学习，经验，总结出一套手冲咖啡冲煮构思，不同人肯定有不同方法。比如，我觉得一杯好咖啡的起始重点：豆子，水，磨豆机。