我国植物蛋白缺口巨大，种类单一，迫切需要挖掘植物蛋白新来源以提升我国植物蛋白的供给平衡保障能力。我国亚麻籽、葵花籽、芝麻、核桃、油茶等特色油料作物年产量1200万 t以上，含~205万 t植物蛋白，具有满足蛋白质多元化摄入需求的潜力。然而，现有蛋白制备技术原料适应性差、特色油料蛋白功能特性和消化吸收率不佳等因素严重制约了特色油料蛋白的食品化加工利用。基于此，以亚麻籽、芝麻、葵花籽和火麻仁等特色油料制油后的饼粕为原料，创制了正反螺旋进料的专用低温亚临界萃取饼粕油脂装置，粕中残油率 ≤ 1%；揭示了在弱碱条件下超声波诱导蛋白质巯基-二硫键变换调控界面柔性组装机制，采用湿法提取技术制备了具有良好功能特性的特色油料分离蛋白，其中亚麻籽分离蛋白的蛋白含量高达94%。突破了超声耦合弱碱循环技术，显著提高了特色油料蛋白的功能特性和体外消化率，如亚麻籽蛋白溶解度由 ~ 20%提高到 ＞ 80%，乳化稳定性提高74%，小肠水解度增加17%，体外消化率增加23%。以上研究为特色油料基食用蛋白的品质提升和产业化应用提供了理论与技术支撑。

　　衰老是多种因素共同作用的结果，其中自由基被认是造成衰老的主要原因之一。因而，基于抗氧化性筛选抗衰老物质是目前研究的热点。稻谷是我国重要主粮，年产约2.5亿 t。碎米是大米碾磨过程中的重要副产品，富含蛋白质且具有氨基酸种类齐全、配比合理、低致敏性等特点。为了提高副产品的价值并寻找有效的抗氧化剂和抗老化剂，本研究通过超滤、凝胶过滤色谱、快速蛋白质液相色谱和LC-MS/MS分离鉴定了大米蛋白水解产物中的抗氧化肽。并通过计算机辅助技术结合体外抗氧化性测定筛选目标肽。此外，基于细胞以及秀丽隐杆线虫探究其对衰老的影响。结果显示，经过鉴定筛选获得了一种新的抗氧化肽SGDWSDIGGR（S-10-R），它可以抑制PI3K和Akt磷酸化，下调Bax和Caspase-3的表达，并通过激活PI3K/Akt相关的内在凋亡信号通路，抑制P53/P21及JNK/Bcl-2相关的线粒体依赖性凋亡通路来抑制衰老。本研究证实了米源抗氧化肽（SGDWSDIGGR）作为抗衰老药物的可行性，并为S-10-R作为抗衰老功能成分的未来应用提供了实质性基础。

　　蛋清粉是一种优质蛋白来源，具有优越的起泡、凝胶和乳化等加工性能，广泛应用于沙拉酱、糕点、冰激凌等各类食品中，然而蛋清粉的强烈腥味严重制约了其在食品中的使用。本研究针对蛋清粉感官腥味强烈、腥味物质不明且脱腥手段匮乏等瓶颈问题，借助风味组学、香气重构、多光谱和分子对接等手段，以“探寻腥味物质-解析吸附机制-创建脱腥技术”的研究路线展开。研究明确了蛋清粉中主要腥味物质，并在此基础上，构建了一系列臭氧与复合酶解发酵脱腥技术，为蛋清粉的风味解析与高值化利用提供了良好的技术支撑。

　　辣椒种植面积广、种类多、用量大，加工辣椒的原料筛选、加工产品的质量安全、加工产品的创新、加工副产物的利用是现在辣椒加工产业面临的主要问题与挑战。针对这些问题，辣椒加工的研究趋势随之发生变化，现主要集中在原料评价标准体系建立、原料安全保障、产品的增值和营养功能开发，目前本团队构建了辣椒标准体系，对辣椒的原料评价建立了数据库；同时围绕辣椒发酵和非发酵加工开展技术创新研究；对辣椒籽副产物进行高值化利用，并对辣椒活性成分的功能开展研究，为辣椒加工产业技术升级和高值化利用提供理论基础。

　　近年来，国家相关部门出台了《绿色食品产业“十四五”发展规划纲要》、《关于促进食品工业健康发展的指导意见》、《国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》、《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》、《关于做好近期促进消费工作的通知》等一系列产业扶持政策，支持预制菜行业发展，鼓励创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态以及制售半成品和“净菜上市等，不断推动了预制菜行业高速发展。预制菜产业现处于成长期，发展动力持久。且产业链长，拉动作用明显。沪苏浙皖三省一市市场监管局联合发布《关于印发长三角预制菜生产许可审查指引的通知》，在全国率先制定了一体化的预制菜生产许可审查指引，有利于长三角区域统一预制菜生产操作规范，助力推动区域内预制菜生产行业实现高质量发展。安徽省作为长三角区域成员，正在全力推动预制菜产业高质量发展，围绕打造“徽派预制菜产业”，助力乡村振兴安徽样板先行区建设，推动更多徽派预制菜“爆品”将走向全国各地。皖北城市——宿州，充分发挥农业资源优势、绿色食品产业优势和综合成本优势，抢抓新机遇，抢占新赛道，大力引导推进预制菜产业高质量发展。

　　臭鱖鱼是我国黄山地区的传统自然发酵食品，具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味。目前黄山臭鳜鱼存在风味品质不稳定、保质时间短、质量安全检测方法落后等问题，严重制约了臭鳜鱼产业的发展。基于此，本研究分析了超高压处理对臭鳜鱼微生物群落及品质变化的影响，并探究了一种无酶电化学传感器的组胺检测方法。结果表明，超高压处理对臭鳜鱼的菌相组成影响明显，其能使微生物组成类型明显减少，漫游球菌属和冷杆菌属为超高压处理前后的优势腐败菌。与对照组相比，样品经超高压处理后，其体表变白，持水性与体积皱缩比下降。超高压处理会使样品肌纤维纹理变得模糊，肌纤维结构紧致无序。300 MPa处理10 min对保持臭鳜鱼的质构特性与感官品质较好。在pH值为13，电位为0.55 V（与Ag/Ag/Cl相比）的最优条件下，CuO-NWAs/Cu-foam电极对非酶法电化学组胺测定的灵敏度高达12.94 mA·mM-1·cm-2，线 μM之间，检测限（S/ N = 3）约为44 nM，说明该方法具有超高灵敏度和稳定性，可应用于臭鳜鱼中组胺含量的检测。以上研究为黄山臭鳜鱼超高压加工和组胺检测技术应用提供了理论和技术支撑。

　　绿色、高效的超声波技术作为一种物理加工方式，近年来在淀粉改性领域的应用研究报道不断涌现，研究内容主要聚焦于超声波单独及与其他方法协同处理对淀粉理化特性和形态结构的影响。然而，超声波处理过程中必然会产生热量，这些热量的聚集对超声波引起的淀粉颗粒改性效应会产生什么样的影响？目前还缺乏这方面的系统研究报道。本项目以豌豆淀粉为研究对象，系统探究了不同温度条件（均低于豌豆淀粉糊化温度）的超声波处理对豌豆淀粉多层级（形态结构、晶体结构及分子结构等）的影响，从淀粉颗粒多层级结构变化揭示不同温度超声波处理对淀粉的修饰效应。研究结果表明，超声处理并未改变豌豆淀粉颗粒的c型结晶，35 ℃以上的超声处理可使淀粉颗粒表面会出现点孔，结构更疏松，酶敏感性更高；超声波通过诱导淀粉链解聚降低了淀粉颗粒的短程有序性，增加了颗粒内部晶层和非晶片层的厚度；较高的超声温度可改变淀粉链的断裂位点，45 ℃超声处理的样品中B2链的比例高于其他超声处理的样品。因此，低于淀粉糊化温度的不同温度条件对淀粉的超声波改性效应具有显著影响，通过调节超声处理温度可调控淀粉颗粒多层级结构。本研究为超声波技术在淀粉改性领域的高效应用提供理论指导。

　　本研究以南极磷虾资源的高效综合利用为出发点，重点研究其中功能脂质的组成、制备、消化吸收特性表征及其微纳米稳态化体系的设计与应用，旨在为南极磷虾资源的绿色、高效、综合开发利用提供新的途径和策略。基于南极磷虾油提取效果量化评价体系的建立，通过单因素实验和响应面分析法对南极磷虾油的醇提工艺进行优化研究，系统考察了提取溶剂、料液比、提取时间对南极磷虾油得率、磷脂和总虾青素含量的影响。在此基础上，一方面利用HPLC、GC/MS等方法对最佳醇提工艺条件制备的南极磷虾油进行主要功效成分分析，并经热处理试验，探究不同抗氧化剂和微纳米运载体系对南极磷磷虾油中虾青素稳定性的影响；另一方面，对优选工艺条件下提取的南极磷虾油中虾青素分子种组成进行检测分析，并以ICR小鼠为模型动物，采用单次灌胃不同剂量南极磷虾油的方法，考察南极磷虾油中虾青素在小鼠体内的消化过程和生物可接受率，同时对比研究了南极磷虾油源和雨生红球藻源虾青素生物可接受率的差异性。结果表明，通过添加抗氧化剂可显著提高南极磷虾油中虾青素的耐热稳定性，其作用效果由大到小依次为迷迭香提取物（0.02 %，w/v）+生育酚（0.02 %，w/v）、特丁基对苯二酚（TBHQ，0.02 %，w/v）、迷迭香提取物（0.02 %，w/v）和生育酚（0.02 %，w/v）。经分析最佳工艺条件下制备的南极磷虾油中含虾青素双酯占73.50 %、虾青素单酯占24.80 %、游离态虾青素占1.62 %；南极磷虾油中虾青素双酯在小鼠体内被分解为虾青素单酯和游离态虾青素；灌胃24 h后，低、中、高剂量组虾青素的生物可接受率差异不显著，其生物可接受率约为74.00 %；南极磷虾油源虾青素的生物可接受率约为雨生红球藻源虾青素的1.25 倍。本研究结果为南极磷虾油的定向化生产、贮藏稳定性和膳食营养特性评价提供了科学依据。

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　　为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于 2023年8月5-6日在中国江苏南京 共同举办共同举办“第十一届食品科学国际年会”。