范文来,男,研究员,主要从事风味化学、品质安全和副产物再利用等方面的研究。

　　传统发酵饮料与调味品的风味是判别其质量优劣的重要因素,运用现代风味化学理论与方法研究风味已经获得行业认可。在风味化合物研究的系列工作中,最重要操作之一是风味化合物的提取或萃取,即将风味物与干扰物或基质进行分离。如果开始没有将需要研究的风味化合物提取出来,则可能造成研究结果不准确甚至出现错误。大部分的分离提取技术均可以用于此过程,但研究发现,液液萃取技术可能是传统发酵饮料与调味品中风味物质提取与分离的最佳方法。液液萃取前,对固态、液态、半流质和生物活性原料的预处理是不同的,萃取溶剂选择的原则是原样品的特征风味化合物、全部风味化合物、目标待测风味化合物必须被萃取出来。液液萃取方法的选择应考虑待测风味化合物的挥发性、沸点、极性、稳定性、浓度和在样品中的分布等特征；较理想的液液萃取结果是极性和非极性化合物同时萃出,且不引起风味化合物的热降解和氧化还原,不改变pH值,高挥发性化合物无明显损失。由于基质中含有蛋白质、糖、脂肪等化合物,液液萃取时往往会出现乳化现象,可以通过加盐、超声、冷冻离心、溶剂辅助风味蒸发、玻璃棉过滤、相过滤、加不同极性溶剂、加沉降剂等方法破乳。由于萃取液中风味化合物的成分复杂,直接进行GC-MS或GC-O分析会出现化合物的共流出重叠峰和香气相互干扰的问题,可将萃取液分级为酸性组分、碱性组分、中性组分后,再结合硅胶柱、正相柱等色谱分离技术进一步分析。希望通过关于传统发酵饮品与调味品风味物质液液萃取技术的系统阐述能对风味研究人员的研究思路有所启发。

　　范文来.传统发酵饮料与调味品中风味物质的液液萃取技术[J].食品科学技术学报,2023,41(3):19-27.