萃取率又叫萃出率或萃取程度，描述的是咖啡粉中实际被萃取出的固体可溶物所占比例的多少。换句话说，烘焙咖啡豆中大约只有28%的可溶解物质，剩下的基本上是完全不溶于水的纤维质。这意味着我们能够萃取咖啡豆大概28%重量的物质到水里，这些萃取出来的物质就是咖啡风味的来源。

　　冲泡前咖啡粉克重和冲泡后咖啡残渣干燥后的重量的差值可以认为是萃取出来的咖啡风味物质总量，而这样的测量往往会产生较大的误差，所以通常我们用测咖啡浓度，即用咖啡浓度仪测量咖啡液TDS值的方法来推算出萃取率。

　　我们冲泡咖啡的过程就是把咖啡豆中的风味物质萃取出来的过程，但是,并非所有咖啡风味物质都是好喝的,所以,我们要学会控制萃取的程度,从而做出一杯好喝的咖啡。但也不能为了避免过度萃取而盲目萃取得少一些导致萃取不足，好咖啡应该尽量处于中间的位置,避免走向过度萃取或者萃取不足。

　　萃取不足、理想萃取和萃取过度是萃取过程中，萃取程度逐渐提高的三个阶段。咖啡物质中最先在第一阶段被萃取出的物质是酸和脂肪，糖份则是在第二个阶段被萃取，这也是一杯成品咖啡中好风味的主要来源，最后一个阶段被萃取的则是木质成分。

　　如果在糖分还未萃取出来时就停止萃取，就会导致咖啡中萃取出的风味物质不足，原本应该萃取的好风味没有来得及抽取出来，那么这杯咖啡的呈杯风味就会风味不足，单一，甜度不够，还常常表现为尖锐的酸涩，这种情况就被称为萃取不足。

　　如果咖啡中的好的风味被萃取完成后还在继续萃取，即从咖啡中萃取出的风味物质过多，将咖啡中的木质成分也一并萃取出来了，那么不好的风味也就萃取出来了,咖啡品尝起来会带有苦涩，不干净等负面感觉，这种不舒适的苦通常会在集中在舌后根部，久久不能挥散。这种情况通常被称为萃取过度。

　　有一个理想的萃取程度存在于萃取不足与萃取过度之间，这就是大家常说的金杯萃取：一杯阿拉比卡种咖啡的美好风味是由咖啡粉中 18%～22%的风味物质贡献的，成功的冲泡就是要将萃取率落在这个范围里。